Suszenie grzybów z termoobiegiem – jak zrobić to prawidłowo?

Grzyby susz w piekarniku z termoobiegiem w temperaturze 40–60°C, najlepiej około 50°C, przy lekko uchylonych drzwiczkach. Cały proces trwa zwykle od 4 do 8 godzin, zależnie od gatunku, grubości kawałków i zawartości wody. Sprawdź, jak przygotować grzyby, rozłożyć je na blasze oraz rozpoznać właściwy stopień wysuszenia.

Jakie grzyby nadają się do suszenia?

Najlepiej suszą się grzyby o zwartym miąższu i suchym kapeluszu. Do tej grupy należą przede wszystkim borowiki, prawdziwki, podgrzybki oraz koźlarze. Po wysuszeniu zachowują intensywny aromat, a po namoczeniu odzyskują jędrność.

Maślaki również można suszyć, ale przed rozpoczęciem trzeba usunąć lepką skórkę z kapeluszy. Zawierają dużo wody, dlatego tracą znaczną część objętości i zwykle potrzebują dłuższej obróbki.

Kurki, rydze, kanie i inne grzyby blaszkowe nadają się do suszenia, choć często lepiej smakują po zamarynowaniu, ugotowaniu lub uduszeniu. Niezależnie od gatunku używaj wyłącznie pewnie rozpoznanych, zdrowych i świeżych okazów.

Grzybów robaczywych, spleśniałych, nadgniłych ani silnie uszkodzonych nie należy suszyć. Jeden wadliwy okaz może pogorszyć jakość całej partii.

Jak przygotować grzyby do suszenia?

Przygotowanie rozpocznij w dniu zbioru. Im dłużej grzyby pozostają nieprzetworzone, tym szybciej tracą jędrność, aromat i świeżość.

Najpierw dokładnie je obejrzyj i przekrój większe sztuki, aby sprawdzić, czy w środku nie ma larw. Następnie usuń piasek, mech, igliwie i resztki liści za pomocą pędzelka, szczoteczki, nożyka albo suchej ściereczki.

Grzybów przeznaczonych do suszenia nie mocz w wodzie. Nasiąknięty miąższ oddaje wilgoć znacznie wolniej, co wydłuża suszenie i zwiększa ryzyko późniejszego rozwoju pleśni. Bardzo zabrudzone sztuki można szybko opłukać, lecz trzeba je dokładnie osuszyć przed włożeniem do piekarnika.

Mniejsze grzyby możesz pozostawić w całości. Większe kapelusze pokrój na plastry o grubości około 0,5–1 cm, a trzony przekrój wzdłuż lub podziel na ćwiartki. Równe kawałki wysychają w podobnym tempie.

Jak suszyć grzyby w piekarniku z termoobiegiem?

Termoobieg wprawia powietrze w ruch i ułatwia odprowadzanie wilgoci. Dzięki temu grzyby schną bardziej równomiernie, szczególnie gdy korzystasz z kilku poziomów piekarnika.

Rozłóż przygotowane kawałki na ruszcie, siatce do suszenia albo perforowanej blasze. Zachowaj odstępy między nimi, aby gorące powietrze mogło docierać do każdej strony.

1. Ustaw funkcję termoobiegu.
2. Wybierz temperaturę około 50°C.
3. Umieść grzyby na ruszcie, sicie lub perforowanej blasze.
4. Zostaw drzwiczki lekko uchylone, aby para wodna mogła wydostawać się z komory.
5. Co pewien czas sprawdzaj stan grzybów i w razie potrzeby obróć je na drugą stronę.

Obracanie jest szczególnie potrzebne przy zwykłej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Perforowana powierzchnia poprawia przepływ powietrza, dlatego przy takim rozwiązaniu grzyby zwykle nie wymagają przekładania.

W jakiej temperaturze suszyć grzyby?

Najbezpieczniejszy zakres dla piekarnika z termoobiegiem wynosi 40–60°C. Początkowo możesz ustawić około 45–50°C, a po częściowym odparowaniu wody zwiększyć temperaturę do 55–65°C.

Nie przekraczaj 80°C. Zbyt wysoka temperatura może przypalić brzegi, zamknąć wilgoć wewnątrz kawałków i osłabić aromat. W skrajnych przypadkach grzyby zamiast wyschnąć zaczynają się gotować lub piec.

Jeśli piekarnik nie utrzymuje niskiej temperatury, wybierz najniższe ustawienie i często kontroluj grzyby. Drzwiczki powinny pozostać lekko uchylone, ale nie mogą stwarzać zagrożenia dla dzieci ani zwierząt.

Jak długo suszyć grzyby w piekarniku?

Suszenie trwa zwykle 4–8 godzin. Cienkie plastry mogą być gotowe szybciej, natomiast całe małe grzyby, grube trzony i bardzo wilgotne okazy potrzebują więcej czasu.

Nie kieruj się wyłącznie zegarem. Co godzinę lub dwie obejrzyj kilka kawałków z różnych miejsc na blasze, ponieważ piekarnik nie zawsze rozprowadza ciepło całkowicie równomiernie.

Dobrze wysuszony grzyb jest lekki, suchy i łamliwy przy mocniejszym nacisku. Nie powinien być wilgotny, miękki ani ciągnący, ale nie może też zamieniać się w pył przy każdym dotknięciu.

Jak uniknąć najczęstszych błędów?

Problemy z suszeniem najczęściej wynikają z nadmiaru wody, zbyt ciasnego ułożenia lub za wysokiej temperatury. Przed rozpoczęciem zwróć uwagę na kilka elementów:

• nie układaj kawałków jeden na drugim,
• nie susz razem bardzo cienkich i bardzo grubych fragmentów,
• nie zamykaj szczelnie drzwiczek, gdy w piekarniku gromadzi się para,
• nie pozostawiaj grzybów bez kontroli przez cały proces,
• nie wkładaj do piekarnika okazów z oznakami pleśni lub rozkładu.

Jeśli część grzybów jest już sucha, wyjmij ją wcześniej, a pozostałe pozostaw do dalszego dosuszania. Takie postępowanie ogranicza ryzyko przesuszenia cienkich plastrów.

Jak przechowywać suszone grzyby?

Po wyjęciu z piekarnika pozostaw grzyby do całkowitego ostygnięcia. Ciepły susz zamknięty w pojemniku może wytworzyć skroploną parę, która ponownie zawilgoci zawartość.

Przełóż grzyby do szczelnego, czystego i suchego słoika z uszczelką albo metalowej puszki. Przechowuj je w ciemnej, suchej szafce, z dala od kuchenki, zlewu i produktów o intensywnym zapachu.

Raz na jakiś czas sprawdź zawartość pojemnika. Zapach stęchlizny, miękkie fragmenty, ślady wilgoci lub pleśń oznaczają, że susz nie nadaje się do jedzenia. Takiej partii nie próbuj ratować przez ponowne podgrzewanie.

Właściwie wysuszone i szczelnie przechowywane grzyby zachowują dobrą jakość przez około 1–2 lata. Przed użyciem namocz je w wodzie, a płyn po namaczaniu przecedź i wykorzystaj do zupy, sosu lub farszu.

Do czego wykorzystać suszone grzyby?

Susz wzbogaca smak zup, sosów, bigosu, farszu do pierogów, krokietów, risotta, makaronów i dań z duszonego mięsa. Wystarczy niewielka ilość, aby nadać potrawie intensywny leśny aromat.

Całkowicie suche grzyby możesz także rozdrobnić w młynku lub moździerzu. Domowy proszek grzybowy sprawdzi się jako przyprawa do zup, sosów, kasz, jajek i dań warzywnych.

Warto zapamiętać:

• wybieraj wyłącznie pewnie rozpoznane i zdrowe grzyby,
• czyść je na sucho i krój na równe kawałki,
• stosuj termoobieg oraz temperaturę około 50°C,
• uchyl drzwiczki, by odprowadzać wilgoć,
• przechowuj ostudzony susz w szczelnym pojemniku.